忽思慧是蒙元时期我国著名的饮食文化学者，著有饮食文化专著《饮膳正要》一书。元世祖忽必烈极爱药膳，忽思慧是他的随身太医，每年随从皇帝巡幸于上都和大都之间。所以，忽思慧不仅为皇帝时常制作药膳，同时也长期从事我国饮食学的传统文化之研究。

忽必烈在元上都称帝不久，一天举行了一次大型的国宴。在国宴上，忽思慧专门为皇帝上了一道新式全羊肉。忽必烈见之，十分诧异，问：“忽思慧，你给朕进得这是什么膳？”忽思慧急忙跪拜而道：“回禀皇上！这是在下专为皇上特制的新制羊肉，请皇上先品尝一口。”忽必烈拿出蒙古刀割了一块羊肉，吃了以后连连说：“不错！好吃。”“请皇上赐名。”忽思慧说。“你是怎么作的？”“过去我们蒙古人作全羊，其羊毛是被烧掉的，这次我把羊毛用滚烫的开水烫掉了。制作的时候，使武火烧沸，改用文火熬煮，并加了一些山珍海味。”“好哇，那就叫它‘烫全羊吧’！”忽必烈兴奋地赐名道，并就在此次国宴上，忽必烈敕封忽思慧为太医。烫全羊，蒙古语叫“诈马”，从此以后，有元一代的皇帝每到秋季必在元上都举行一次“诈马宴”。

１２６１年９月，经过了休整补充的皇弟阿里不哥，在漠北举兵突袭驻守漠北的也先哥部，也先哥军失备大溃。阿里不哥叛军逾漠而南。忽必烈匆匆集军迎击，命赵璧、怯烈门领蒙汉军队驻守燕京近郊及太行山一带，东起平、滦，西迄关、陕，凭险扼守。忽必烈自己命张柔等七个汉军万户率兵北上，以右丞相史天泽将左军、线真将右军，御敌于大漠南缘的昔木土脑儿之地。在北征途中，经过一场激战后，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈心血来潮想吃家乡菜肴清炖羊肉。厨师急忙烧火煮水，宰羊剥皮，剔骨割肉。正在这时，探马赤突然前来飞报：“敌军大队人马铺天盖地而来，仅距驻地不足十里！”饥饿难忍的忽必烈很懊丧，但兵贵神速，他一面下命部队开拔，一面喊着：“羊肉！羊肉！”可眼看就要到嘴的清炖羊肉泡了汤。这时，太医忽思慧急中生智，亲自与厨师动手，选了一块纯精肉，飞快地将羊肉切成薄片，投入沸水中搅拌了几下，待肉色一变，便捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，给皇上忽必烈奉上。忽必烈正馋得慌，便狼吞虎咽，接连吃了几碗，感到格外鲜嫩。

战后筹办庆功酒宴时，忽必烈特意点了战前吃的那道羊肉片，并召来忽思慧重赏了他，还问清了这种羊肉片的烹调技术后，御赐菜名为“涮羊肉”。

忽思慧，一译和斯辉，蒙古族。其名汉意为“希望”。正因为是蒙古族，所以他的名字就出现了不同音译。是我国第一位蒙古族饮食文化专家。他的生卒年不详，大约活到14世纪30年代，最后身死元大都（今北京市）无疑。他又是我国古代第一位著名的营养学家。初在元世祖忽必烈的政府管理饮膳的机构里担任饮膳太医，负责宫廷里的营养调配和饮食营养卫生的研究。后根据自己多年研究的成果进行全面整理，从主食、汤、本草、肉、采、水果中取出具有“性味补益”的部分，于1330年写成了《饮膳正要》。命中政院使臣拜住刻梓而广传之。由此看来，忽思慧很长寿，最起码活到90岁以上，甚或超了100岁！如果说自从1260年起服侍忽必烈时，他20多岁，那么1330年写完《饮膳正要》，他已是90多岁了，加之他本身是一个营养学家，忽思慧寿超百岁的可能性是有的。

元代著名文学家虞集为此书作序。他认为：“兹举也，盖欲推一人之安，而使天下之人举安；推一人之寿，而使天下之人皆寿。恩泽之浓，岂有加于此者哉！书之既成，大都留守臣金界奴传敕命臣集序其端云。臣集再拜稽首而言曰∶臣闻《易》之《传》有云∶“大哉干元，万物资始”，“ 至哉坤元，万物资生”；天地之大德，不过生生而已耳。今圣皇正统于上，干道也；圣后顺承于中，坤道也。乾坤道备，于斯为盛，斯民斯物之生于斯时也，何其幸欤！愿扬言之，使天下后世有以知。夫高明博浓之可见如此，于戏休哉。”

忽思慧是一位很有成就的营养学家，在我国食疗史以至医药发展史上占有较为重要的地位。元仁宗延佑二年(1315)，赵国公常普兰奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后诸事，忽思慧约于是年又被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。其间，他与常普兰奚在食疗研究方面密切合作，后来他供职中宫，以膳医身份侍奉文宗皇后卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。

　　忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种情况下，他编撰成了营养学名著《饮膳正要》一书。

《饮膳正要》共分三卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔；卷二讲原料、饮料和食疗，包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。《饮膳正要》是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。

该书记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮馔的性味与滋补作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。附录版画二十余幅，文图并茂，为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。附本草图谱 168 幅。全书另有 21 幅精美插图，为古代线描版画。该书的编撰工作曾得到集贤大学士、赵国公常普兰奚的直接支持。书成后，于同年刊行，惜元刻本久已失传，今存有明经厂刊本及近现代影印的几种刊本。现存明景泰七年内府刻本。到明朝景泰年间刊行时，明代宗帝祁钰于景泰七年（1456）四月初一日亲自为其作序。代宗帝说：“朕嘉是书而用之，以资摄养之助，且锓诸梓，以广惠利于人，亦庶几乎，好生之仁。虽然生禀于天，非人之所能为，若或戕之，与立严墙之下者同，有不由于人乎！故此非但摄养之助，而抑顺受其正之大助也。”

《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍，是很有价值的科学著作，在医学营养学界有许多新的发明创造，诸如在医学中首次引入了“食物中毒”一词。我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。

蒙古统治集团性喜豪宴，食医与食官尤为偏重。自成吉思汗时就有食医之设，如常普兰奚之曾祖父常资、祖父常兀迩笃，就先后担任成吉思汗宿卫兼典御膳。元世祖忽必烈对饮食卫生尤为重视，他“食
   饮必稽于本草”（《饮膳正要·虞集序》），设置有执掌饮膳的太医四人，
   负责宫廷的补养调护之术，饮食百味之宜，且每日须将“所职何人，所用何
   物……标注于历，以验后效”（《饮膳正要·忽思慧进表》），有较为严明
   的规章制度，这对于总结食疗经验是十分有利的。出生印度的铁哥，为忽必
   烈掌饔膳汤药，深得信赖，元世祖尝谓其曰：“今卿典朕膳，凡饮食汤药，
   宜先尝之”（《元史·铁哥传》）。铁哥即为当时的饮膳太医之一。元初名
   医许国祯之母韩氏，亦曾以食医身份侍奉元世祖之母庄圣太后。
       金元时期，我国医学的发展有两个较为突出的特点，一是中外各民族医
   学的交融，一是医药学术的争鸣与创新，这不仅促进了食疗学的发展，也为
   食疗经验的继承与总结提供了特色各异的丰富资料。忽思慧长期担任元廷饮
   膳太医，负责宫廷饮食调理、养生疗病诸事，他重视食疗与食补的实践与研
   究，得以有机会将元文宗以前历朝宫廷进用的奇珍异馔、汤膏煎造的技艺与
   经验加以及时整理总结，他自称，《饮膳正要》一书就包括了元世祖时“尚
   医之论著”（《饮膳正要·虞集序》）。他还继承了前代著名本草著作与名
   医经验中的食疗成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。这些都
   构成了《饮膳正要》一书的丰富内容。
 
正如忽思慧的自序中所言：“钦惟世祖皇帝圣明，按《周礼·天官》有医师、食医、疾医、疡医，分职而治。行依典故，设掌饮膳太医四人。于本草内选无毒、无相反，可久食，补益药味，与饮食相宜，调和五味，及每日所造珍品，御膳必须精制。所职何人，所用何物，进酒之时，必用沉香木、沙金、水晶等盏。斟酌适中，执事务合称职。每日所用，标注于历，以验后效。至于汤煎、琼玉、黄精、天门冬、苍术等膏，牛髓、枸杞等煎，诸珍异馔，咸得其宜。以此世祖皇帝圣寿延永无疾。恭惟皇帝陛下自登宝位，国事繁重，万机之暇，遵依祖宗定制，如补养调护之术，饮食百味之宜，进加日新，则圣躬万安矣。臣思慧自延祐年间选充饮膳之职，于兹有年，久叨天禄，退思无以补报，敢不竭尽忠诚，以答洪恩之万一。是以日有余闲，与赵国公臣普兰奚，将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者 ，集成一书，名曰《饮膳正要》，分为三卷。本草有未收者，今即采摭附写。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕闲之际，鉴先圣之保摄，顺当时之气候，弃虚取实，期以获安，则圣寿跻于无疆，而四海咸蒙其德泽矣。谨献所述《饮膳正要》一集，以闻，伏乞圣览下情，不胜战栗激切屏营之至。”这里应说明的是，文中所指的后来的皇帝应为元文宗帝，此书是进献给文宗的。

　　该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》一书，对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要的意义。

营养学家忽思慧在其《饮膳正要》一书中总结了我国几千年来帝王皇宫所进食谱，不但继承了我国自古就有的饮食疗病的传统，而且还发展了中医“药食同源”的理论，第一次结合中原农耕饮食文化与北方草原饮食文化，编出南北结合的蒙汉饮食配方。蒙古族历来以牛羊肉为其主食，叫做“手抓肉”。但忽思慧为忽必烈制作饮膳的时候，把蒙古族传统食谱“手抓肉”已经发展了，使牛羊肉的加工变成更加细腻，并且还使它变为具有“食疗”（药膳）作用。

在《饮膳正要》中有一道菜谱——《木瓜汤》。这是忽思慧专为忽必烈帝配制的。忽必烈从中年时期便患有足疾。所以，太医忽思慧每日请皇上喝一碗木瓜汤。忽必烈问：“这木瓜还能医足疾？”忽思慧说：“是的，皇上。木瓜汤有健脾除湿之功效，适用于脾湿下注之腿脚肿痛，关节不利，麻木不仁等症食用。”忽思慧所编制的木瓜汤的配方是羊肉１００克，草果２克，豌豆３０克，木瓜１０

０克，粳米５０克，白糖２０克，盐、味精、胡椒各适量。元世祖忽必烈正是由于他有忽思慧这样的太医为他保健，他才健康长寿，执政３５年，活了８０岁。８０岁在古人中是绝对属于高寿的。

《饮膳正要》的主要价值在于它总结、继承和发展了中华传统饮食文化。这从作者所记载的成方就可以看得出来。在忽思慧所编制的诸多食谱中，鹿头汤的配方是鹿头１只，鹿蹄４只，荜芨５克，生姜、食盐、八角、小茴、味精、胡椒适量。此方有壮阳益精的功效，适用于中老年阳虚体弱，肾精亏虚所出现的腰膝酸软，畏寒肢冷，阳痿早泄等症食用。这是一道十分名贵的菜肴，当时只有皇帝才能享有，现在就是皇帝也吃不上了。鲤鱼汤的配料有鲤鱼１０００克，川椒１５克，生姜、香菜、黄酒、荜芨、葱、味精、醋各适量。此方有利水消肿的功效，适用于中老年各种水肿，尤对脾虚水肿甚宜。羊骨粥的配料有羊骨、陈橘皮、良姜、草果、生姜、粳米等。此方有壮腰健肾、强筋坚骨之功效，适于筋骨不健、腰膝冷痛者。山药羊肉汤：以羊肉、山药、生姜、黄酒等为配料，适于肾阳虚弱、畏寒肢冷等症，冬令时节，可作常人保健汤膳。团鱼汤：团鱼、羊肉、苹果为主料，适用于头昏耳鸣、潮热盗汗等症。参枣汤：以党参、红枣为主料，适于体弱、易感冒、流清涕、咳嗽咳痰、贫血等症。

作为食医忽思慧也对饮食的食疗作用及其制作和食用方法等，都有新的认识。他说：“羊尾骨，益肾明目，补下焦虚冷。”“雉（野鸡）肉，入五味，如常法作羹膳食之，治消渴口干、小便频数。”“獭肉甘咸凉，清血热，理骨蒸，下水，通经，利大小便。”“野驴，食之能治风眩。”“黑雌鸡，疗乳难。”《饮膳正要》还介绍用牛脯治疗脾胃久冷和不思饮食。元朝时期又是一个大开放的年代。当时，从西方国家有大批商人到中国经商。这些当时叫回回人的商人，后来就形成了我国的回族。所以，忽思慧在其《饮膳正要》中也记录了多种回回食物及烹调技术，其中马思答吉汤（肉汤）、舍儿别（果汁）等均为元宫廷、贵族所喜爱。

《饮膳正要》，当时虽是为皇帝延年益寿所编的专著，但对人民百姓也起了很大作用。正如该书的序言里所说的那样：“中宫览焉念，祖宗卫生之戒，知臣下陈义之勤思，有以助呈上之诚身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安而使天下人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚，岂有加于此者哉，书中之既成大都留守臣金界奴传。”

忽思慧在该书中深刻地论述了养生之道，特别是饮食与健身的辩证关系。他说：“心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中财无过与不及之。病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治巳病，故重食轻贷，盖有所取也。故云，食不厌精，脍不厌细。鱼，馁肉败者，色恶者臭，恶者失饪，不时者，皆不可食。然虽食饮，非圣人口腹之欲哉。盖以养气养体不以有伤也，若食气祖恶，则伤精，若食味不调，则损形。形受五味以成体，是以圣人先用食，禁以存性后制药，以防命，盖以药性有大毒。有大毒者治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，然后毂肉、果菜，食养尽之，无使过之，以伤其正，虽饮食百味，要其精粹，审其有补，益助养之，宜新陈之异，温、凉、寒、热之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陈不择，制造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊妇不慎行，乳母不忌口，则子受患。若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生而中，不悟百年之身而忘于一时之味，其可惜哉。孙思邈曰：谓其医者，先晓病源，知其所犯，先以食疗，食疗不愈，然后命药，十去其九。故善养生者，谨先行之，摄生之法，岂不为有裕矣。”

　　忽思慧在这部书中，以“养生避忌”冠篇首，可见他并不是一位只从饮食出发，纯营养观点的人，而是通过讲饮食，着眼点还是放在人的养生和健身上。

　　在养生这一部分，有许多内容很有价值。如，他说：“安乐之道在乎保养，保养之道莫若守中，守中则无过与不及之病。春秋冬夏四时阴阳生病起于过与盖不适其性而强。故养生者既无过耗之弊又能保守真元，何患乎外邪所中也。故善服药者不若善保养，不善保养不若善服药。世有不善保养又不能善服药仓卒病生而归咎于神乎?善摄生者薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视昕，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安病患何由而致也。故善养性者先饮而食，食勿令饱。先渴而钦，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多，盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气，若食饱，不得便卧，即生百病。”

忽思慧的一部《饮膳正要》是我国传统饮食文化的不朽巨制，它与后来的明朝李时珍的名著《本草纲目》媲美，是一部中国传统食疗理论的一次比较全面的整理，也是中国甚至世界上最早的饮食卫生与营养学专著，是蒙汉医学和饮食交流的产物，对传播和发展中国卫生保健知识，起到了极其重要作用。