俗话说“民以食为天”,世界上任何民族都有自己的饮食习惯和由此形成的饮食文化。各民族的饮食风味各有不同,与当地的环境、地理、气候和生产、生活条件有关。汉字中最常见的“鲜”、“美”二字：“鲜”字是“鱼”和“羊”的合写，“美”字是“羊”与“大”合在一起为美也，说明我们祖先在创造这些文字的时候与饮食和畜牧业有关。

蒙古族在饮食文化方面更可值得一谈。古代蒙古族以畜牧业为主，兼营狩猎。在“逐水草而居”的游牧生活中，形成“食肉饮酪”的饮食习惯。“食则以膻肉为常，粒米为珍”，食牛羊肉、奶食品，饮用马、牛、羊、骆驼奶。这样，在与牛羊马驼等动物的饲养、接触中，在肉乳的食用上创制出许多种饮食文化。

         首先,蒙古人有“人性化”的宰杀牲畜习惯。有资料介绍：牧民在宰杀牲畜时“一律实行安乐死，使其无喊叫、无外流血，不知不觉中死去。同时避免扰乱其同胞(其他牲畜)的‘心’，首先是远离畜群，做到其同胞望不见、闻不到、嗅不见。”如牧区杀羊时用所谓“掏心宰杀”的方法，即忌砍羊头，而是在羊的胸口上拉一小口，用手伸入，拉断动脉，尽量不让羊血流在外，免得让其同类看着伤心、嚎叫。杀牛时先用宰牛刀直插牛犄角间软骨处的血管，让牠慢慢倒下死去。这与其他民族的宰杀牲畜方式有所不同。

         此外，在食品的选用、制作方法也有独特之处。杀羊一般选用二、三岁的羯绵羊，如乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊，这种羊肉鲜嫩肥美。杀牛一般选用二岁犍牛，肉质鲜美。再者，宰杀牲畜一般在夏秋之季，当水草肥美、牛羊膘肥体壮时进行。

 蒙古族的饮食主要分肉食品“乌兰伊德”（红色食品）和奶制品“查干伊德”（白色食品），其次，还有炒米、奶茶和炸果子、面食等食品。夏季以奶食品为主，冬季以肉食品为主。肉食品中以羊肉为主，牛肉次之，辅以部分驼肉和猎取的野味。一般牧民不食马肉、狗肉和鱼类，个别地区除外。肉食品制作方法很多，在牧区一般是煮、烤为多。如手扒肉、羊背子、烤羊腿、风干牛肉、血肠等。如招待贵宾或大型活动时，上全羊席。有首“全羊赞”诗十分形象地赞美道：“尊贵的宾客在上，请让我把整羊献上。这只高大健壮的绵羯，腿象四根立柱，身如一堵墙头，尾巴大似锅盖，犄角利同匕首。小伙子手起刀落，把那六块颈椎，八块腰骨，十二块胸骨，二十四根肋条，统统卸成手扒肉。条条香的流涎，块块肥的流油，闻之能享天富，食之可增人寿。用之大摆宴席，酬谢各方亲友。”同时，蒙古族在祭祀、祭敖包、那达幕等大型活动时也上全羊。手扒肉是牧区常吃的一种食品。制做方法是把杀好的羊解成几块，放入锅内用清水和少量盐煮，开锅即可食用，用刀割取，故称手扒肉。这种肉香嫩鲜美，肥而不腻。“有些地区用手扒肉招待客人，还有一定的规矩。例如用一条琵琶骨肉配四条长肋骨肉进餐；牛肉则以一根脊椎骨肉配半节肋骨及一段肥肠敬客。姑娘出嫁前或是出嫁后回娘家都以羊胸脯肉相待，羊的小腿骨、下巴颏、脖子肉都是给晚辈和孩子吃的。接待尊贵的客人或是喜庆之日则摆全羊席。”

 “白色食品”，意为圣洁、纯净的食品。蒙古人常饮用牛羊马驼的奶汁，并用牛奶制成许多种奶食品。常见的奶食品有奶豆腐、黄油、嚼克（奶油）、奶皮子、奶渣子、奶酪等。饮料多饮鲜奶、奶茶、奶酒、艾日格、好日木格和马奶饮料，马奶营养丰富，口味微甜，是蒙古人喜爱的饮料。“凡一牡马之乳，可饱三人。”蒙古人尤其喜欢用马奶酿制成的“忽迷思”饮料，即马潼，俗称马奶酒。据历史记载，蒙古牧民还从别的民族那里学会了饮驼奶、制黑马奶酒的技术。 关于奶食品制作技术的来历有段有趣的神话：“传说成吉思汗之父也速该死后成为神仙，成吉思汗上天探望父亲，天宫摆出酥油、酪蛋招待他，他想带些回来吧，天庭搜查很严，就用洗净的胡须把酸乳汁沾在上面悄悄带回草原。从此以后，大家不仅学会了做酸奶子，还学会做酥油、酪蛋、卷肯（奶油）、奶皮子等格式可口的食品。”奶酒，蒙古族酿制奶酒时，即先把鲜奶入桶，然后加少量嗜酸奶汁（比一般酸奶更酸）作为引子，每日搅动，3—4日待奶全部变酸后，即可入锅加温，锅上盖一个无底木桶，大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐，再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅，酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体，滴入小罐内，即成为头锅奶酒，如度数不浓，还可再蒸二锅。

蒙古人还从牛奶中提取奶油，把奶油煮干，储藏在羊胃里，以备冬季食用。提取奶油后留下的奶，使其变酸，然后煮之，使凝固成坚硬的酸奶块，收藏在袋子里。在冬季缺奶的情况时，可用这种酸奶块加入热水，融化开饮用。

        东部森林地区狩猎的蒙古人还有饮用桦树上流出的甜乳树汁的习惯。

此外还是有许多草原上的野生动植物和飞禽走兽可供食用。植物类，如金莲花、紫菊、地椒、芍药、蘑菇、野韭菜、沙葱、蕨菜、黄花、地皮菜、枸杞、芦菔（萝卜）、白菜、乔麦、粟、黎等；野兽类野猪、野马、黄羊、对角羊、黄鼠、麋鹿、狍子、野兔、旱獭等；飞禽有天鹅、地鵏、沙鸡、野鸡、野鸭、飞龙等；水里有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、细鳞鱼等。

  蒙元时代，尤其是元朝统一全国后，各地物资大交流。进贡来的、贸易来的和各地产的物品非常丰富。所以宫廷官府人员除食用上述民族食品外，还经常食用一些山珍野味。如元朝皇帝在上都每年要举办质孙宴（俗称诈马宴）和马奶宴。宴会上的食品种类繁多，来自各国各地，十分讲究，但多数还是选用蒙古地方的土特产品。流传中的蒙古宫廷八珍：“元玉浆（马奶）、紫驼蹄（驼掌）、麋鹿脯、猂肉、熊掌、飞龙汤、白蘑、黄羊腿。”是宴席上主要菜肴，并配以牛羊肉，饮料和其他食物。有记载称，大宴一次用羊二千、马三匹，有时仅用羊就三千只。有经验的厨师还善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭、牛尾烹制成各种食疗菜肴。

《口北三厅志.诈马行》一文中记述了元世祖忽必烈在上都举行质孙宴时“大宴三日酣群宗，万羊脔肉灸万瓮；九州水陆千宫供，曼延角抵呈巧雄；紫衣妙舞衣细蜂，钧天合奏春融融。”许多诗词赞美蒙古八珍食品，如：“酮官庭前列千斛，万瓮蒲葡凝紫玉。驼峰熊掌翠釜珍，碧实冰盘行陆续。”

       马奶制酒属饮料中上品。对于马奶酒，有段成吉思汗与马奶酒曲种的传说：“蒙古部在战乱中丢失了（马奶酒）的曲种。派使臣向邻国索取，遭到拒绝。成吉思汗想亲自去要，也怕碰壁尴尬，于是装作寻马人来到邻国，国王招待他时，专捧大坛喝酒，故意将酸马奶粘在胡须上带回来，从此蒙古部又有了酸马奶的曲种。”其实际制法是“马乳初取太甘不能食。越二、三日，则太酸不可食。唯取之造酒，其酒与烧酒无异。始以乳烧之，次以酒烧之，如此至三四次，则酒味最厚。”“马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以秭（手捻其乳曰秭），贮以革器，氵頃洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。”寻常色白而浊，味酸，撞的时间越久，则色清而味甜。有撞七八日以上者，可以久存。“岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳”。凡宾客来访，入帐时先在盛马奶的革器内搅数下，以示对主人的敬意。诗人耶律楚材(1190—1244年)有诗赞赏曰：“天马西来酿玉浆，草囊倾处酒微香”，“肉食从容饮酪浆，差酸滑腻更甘香”。来形容马奶酒是蒙古人最喜爱的饮料。它营养丰富，保健作用显著，马奶酒有驱寒健身功能，对心血管肠胃疾病有神奇的疗效。十三世纪时，蒙古宫廷里有专门从事酿造马奶酒的匠人。挤马奶是一件劳动强度大的工作，马群为远食性牲畜，其活动半径为几十里至几百里范围内，挤马奶从早到晚进行三至四次，所以往往需要牧户们相互协作才能完成此项工作。马奶酒被认为是圣洁的饮料，献给尊贵的客人。

        紫驼蹄，驼掌是蒙古历史名菜。一般选用草原上紫骆驼的前掌为原料烧制，驼掌可比熊掌，营养价值很高。

        麋鹿脯，麋鹿胸脯肉。麋鹿肉质鲜美，草原上稀少的野生动物。

猂肉，猂的蒙古名为“猂达罕”，即驼鹿，猂肉味似牛肉，营养丰富，属东部林区的珍贵野味。

熊掌是著名的山珍野味，多活动于森林地带。古代宫庭中用熊掌烹制的菜肴，供帝王们享用。

飞龙汤，选用草原上特产飞龙鸟做汤，汤清肉嫩，是宫廷中传统名菜。我盟宝格达山一带有飞龙鸟，其肉色深红，味美无比。

再就蘑菇，素有美誉的草原白蘑（又称口蘑），是草原一大特产，闻名中外。古有许多诗人赞美草原白蘑的肥美，有诗曰：“牛羊膏润足，物产借英华。帐脚驞遮地，灯头怒戴沙。斋厨供玉食，毳索出毡车。莫作垂涎想，家园有莫邪。”“砂头蘑菇一寸厚，雨过牛童提满筐。”“更说高丽生菜美，总输山后蘑菇香”。

还有黄羊肉。《析津志缉佚.物产》一文中介绍：“黄羊，朔方山野中广有之，毛黄红色，疏而长。小耳，两角亦尖小，成数群常百数。上位驾回（指元皇一行），围猎以奉上膳。其肉味精美，人多不敢食。”元朝诗人杨允孚在《滦京杂咏》中赞道：“南土至奇夸凤髓，北陲异品是黄羊。”诗人许有壬在《上京杂咏.黄羊》一诗中也赞道:“草美秋先腯，沙平夜不藏。解绦文豹健，脔灸宰夫忙。有肉须共世，无魂亦似獐。少年非好杀，假尔似穿杨。”

再次许多草原上生长的天然野生植物，如金莲花、紫菊花、地椒草、芍药花野韭菜、沙葱、蕨菜等。有的可食用，有的可饮用，都是蒙古草原特有的食品。就说地椒草，俗称野花椒。牛羊吃了肉鲜美，煮肉时放入，味道可口。杨允孚的诗赞美：“紫菊花开香满衣，地椒生处乳羊肥。”蕨菜，更是牧民桌上佳肴。有诗赞曰：“野蔌堆盘见蕨芽，珍羞眩眼有天花。”这里就不一一赘述了。

随着饮食文化的发展，多年来，蒙古族在招待宾客上行成一整套民族习俗。如对尊贵的客人要献哈达、敬茶、敬酒、上肉食、献歌等一系列活动。在蒙元时代，蒙古族开始接受并信仰佛教，献哈达是藏传佛教中的一中礼仪，至今流传下来。哈达是蒙古族日常行礼中不可缺少的物品。献哈达是蒙古族牧民迎送客人和日常交往中使用的礼节。

敬茶是一种高尚的蒙古族传统礼仪。蒙古族几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的净水，烧开后，冲入放有砖茶末的净壶或锅中，慢火煮2—3分钟，再将鲜奶和盐对入，烧开即可。有的喝奶茶时还要加黄油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口。奶茶是含有多种营养成分的滋补饮料。

在蒙古历史上不论是富贵之家还是贫穷之家，不论是上层社会还是平民百姓，也不论在交际上或在家里，在旅途，或在其他一切场合，莫不以茶为应酬品。家中有客来，茶是必不可少的款待物。奶制品一向被视为上乘珍品，如有来客，要照例先向贵宾献上一碗奶茶，接着主人又端上来炒米和一盘盘洁白的奶皮、奶酪等奶食品。 若是小孩来，有的还将奶皮子或奶油涂抹其脑门，以示美好的祝福。

敬酒：斟酒敬客，是蒙古族待客的传统方式。他们认为美酒是食品之精华，五谷之结晶，拿出最珍贵的食品敬献，是表达草原牧人对客人的敬重和爱戴。通常主人是将美酒斟在银碗、金杯或牛角杯中，托在长长的哈达之上，唱起动人的蒙古族传统的敬酒歌。宾客应随即接住酒，接酒后用无名指蘸酒向天、地、火炉方向点一下，以示敬奉天、地、火神。接着穿戴民族盛装的家庭主妇端来清香扑鼻的奶酒款待客人，这也是蒙古族的传统礼节。主人会用诗一般的语言劝酒：“远方的客人请你喝一杯草原佳酿，这是我们民族传统食品的精华，也是我们草原人民的厚意深情”。

上食品：蒙古族对来客，在献哈达、敬茶、敬酒之后，饮过奶茶，主人会敬上醇美的奶酒，盛夏时节还会请客人喝马奶酒，并端上手扒肉招待客人。

献歌：对酒当歌。蒙古民族招待客人时，通过献歌来表达真情实意。唱歌与劝酒同时进行，大家一起干杯。蒙古民族有重情好客的传统美德，这种习俗从古代一直流传到现在。

历史上蒙古族的饮食文化内容丰富，品种繁多，一直流传至今。当我们品味上述饮食文化时需进一步收集、挖掘、整理，应继承和发扬光大。古为今用，保持民族习俗，发展具有民族特色的餐饮业和旅游业。